A jó kenyér kiválasztásához tudni kell, hogyan készül, és hogyan lehet megkülönböztetni az adalékanyagoktól duzzadó társaitól.

„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem felette égett; nincs elválva a belétől; a béle szívós, és nem morzsálódik; ha a bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongia.”

A 19. századi idézet a CZIFRAY István’ szakács mester’ Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda aszszonyok’ szükségeihez alkalmaztatva című műből származik ugyan, de ma is megállja a helyét. József nádor udvari szakácsa kicsit később arra is felhívja a figyelmet, hogy minőségi alapanyag, kovász, elegendő víz, megfelelő dagasztás és szakasztás nélkül nincs jó kenyér.

Hogy választani tudjunk, tudnunk kell, mitől lesz jó a kenyér. A kenyérkészítés a kovászolással kezdődik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedő és szaporodni képes sütőélesztőt, tejsavat és ecetsavat is termelő baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltető anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idő- és eszközigényes művelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovásszal készült kenyér minőségét. Következik a dagasztás, amikor kialakul a tészta szerkezete, majd a pihentetés, az érlelés és az átgyúrás jön. Ez utóbbi során az élesztősejtek friss tápanyaghoz jutnak. Ezután a kiporciózott tésztát kézzel vagy géppel gömbölyítik. A cipók tovább kelnek, és ekkor dolgozik leginkább az élesztő. Az így kialakult tésztának meg kell tartania az erjedés során képződött gázt. A sütés alatt a tészta tovább nő. Az utolsó lépés, a hűtés szintén lényeges, hiszen a forró kenyérbél rendkívül érzékeny, könnyen szakad.

De nem csak az elkészítés fontos. Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minőségű liszt készült. Ezekből hagyományos kézi feldolgozással kiváló minőségű kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb terméshozamúakra cserélték, ami a minőség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosszabb lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. A mai anyagokból és technológiával csak nehezen lesz laza a kenyérbél és megfelelő a nagyság.

A kenyér adalékanyagai

Az alapanyagból és a gyorsított eljárásból fakadó hiányokat lisztkezelő szerekkel ellensúlyozzák, így a kenyér selymes tapintású és mutatós lesz. Ez viszont nem jelenti azt, hogy az ilyen cipó rendelkeznék azokkal a tulajdonságokkal, amelyeket Czifray mester kívánatosnak tartott. Lássuk, milyen anyagokkal próbálkoznak!

Az érvényes szabályok szerint (a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza ezeket) a kenyér készítéséhez viszonylag kevés adalékanyag használható. Ezek növelik a termék nagyságát, a kenyérbél lágyságát, a tészta gázmegtartó képességét; javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, és a késztermék kevéssé lesz romlandó. A felhasznált adalékok veszélytelennek számítanak, inkább a silány minőség miatt lehet okunk az aggodalomra, ha a címkén E-számok sorakoznak.

Ha nem hagynak elég időt a kelesztésre, nem nő szép nagyra a kenyér. A probléma orvoslására a (mesterséges) C-vitamint, azaz az aszkorbinsavat és származékait vetik be (E 300–302, E 304). Az aszkorbinsav a sütés folyamán elbomlik, így az összetevők között nem szabad C-vitaminként szerepeltetni. A lágy kenyér lassabban öregszik, és természetesen ez is elérhető adalékanyagokkal. Az olajos magvakból kivont lecitinek (E 322) az öregedést okozó keményítő átalakulási sebességét csökkentik. Ezek használatát szinte korlátozás nélkül engedélyezik, hatásukra javul a gépi feldolgozhatóság is. Ugyancsak alkalmazhatók bizonyos zsírsavak, az ecetsav és a borkősavak származékai is (E 472a, E 772d, E 472f), ám a fehér és félbarna kenyerek esetében a borkősavtartalmú adalékanyagokat vesekőképző hatásuk miatt mellőzni kell.

A kovászt nem vagy csak rövid ideig látott kenyerekben a savhiányt kell helyrebillenteni. Ehhez tésztasavanyító anyagokat, az egyébként veszélytelen ecetsavat vagy tejsavat és ezek származékait használják (E 260, E 270, E 261–263, E 325–327). Egyikük, a nátrium-diacetát (E 262) ráadásul még jó nyúlósodásgátló szer is. A nagy mesterséges savanyítás végére azonban elvész a kenyér jellegzetes íze, aromája pedig teljesen meg is szűnhet. A tartósságnak is ára van. Az érzékenyebb ízlelőbimbóval rendelkező fogyasztók rögtön megérzik a kenyérben a tartósítószerek jellegzetes mellékízét. Az előre csomagolt kenyerekben használt propionsav és származékai (E280, E 281–283) elsősorban a penészgombák működését gátolják, de egyes baktériumok ellen szintén hatnak, és nyúlósodásgátló hatásuk is van. A szorbinsav és származékai (E 200–203) határozott mikrobaölő tulajdonságú tartósítószerek, melyeket ugyancsak a csomagolt, rendszerint szeletelt kenyerek tartósságának biztosítására használnak. A tartósítószerek sajnos gátolják az élesztő működését a kenyérgyártás során, ami, mint láttuk, újabb adalékok használatát teszi szükségessé.

A sötétebb, tehát teljesebb kiőrlésű lisztek több korparészecskét tartalmaznak, nagyobb az élelmirost-tartalmuk, tehát egészségesebbek. Ha azonban a fehér lisztekhez színező hatású anyagokat kevernek, „álbarna” kenyeret kapunk, ami már alkalmas a fogyasztók megtévesztésére. Ezért a szabályok szerint a kenyérfélék hozzáadott színezéket nem tartalmazhatnak. Ez alól egyetlen kivétel van, az úgynevezett malátás kenyér, melyhez karamell (E 150) hozzáadása megengedett, azonban ilyenkor a kenyér megnevezésében a színező maláta kifejezést kell használni.

Ha szeretnél eligazodni a kenyérvásárlás tudományában, a Tudatos Vásárlók Egyesületének honlapján részletes útmutatást kaphatsz hozzá.

Forrás

Cikkünk Dióspatonyi lldikó Hogyan válasszunk jó kenyeret című, a TVE honlapján megjelent írása alapján készült.

http://www.otvenentul.hu/egeszseg/45995