Tudták, hogy a croissant elődje a rongyos kifli? És hogy az a jó kenyér, ami felszívja a pörköltszaftot? Baltás Zsuzsát, a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének rendfő asszonyát faggattuk a kenyér titkáról és más érdekességekről.

A vasvári Rétesfesztiválon figyeltünk fela gyönyörű standra, ahol régi viseletbe bújt férfiak és asszonyok dagasztottak, nyújtottak és sütöttek. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének tagjai nem érkeztek üres kézzel: egy búzakalász-mintázatú, nemzeti színű szalaggal átkötött hatalmas kenyeret hoztak  ajándékba vasvári vendéglátóiknak.
 
- Milyen a jó kenyér? - kérdez vissza Baltás Zsuzsa, a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének rendfő asszonya. - A közvélekedéssel ellentétben a jó kenyér lapos, átsült, ízletes és jól szeletelhető  mondja. Aztán mosolyogva megjegyzi: élelmiszeripari üzemmérnökként szabványokkal foglalkozik, és kollégáival számtalan alkalommal megfogalmazták  persze  tudományosan , hogy milyen is a jó kenyér. Aztán egyszer az egyik munkatársa  felsóhajtott: tudjátok, szerintem az a jó kenyér, ami felszívja a pörköltszaftot. Tessék: ilyen egyszerű...

A 2001-ben alakult rend a hagyományok ápolását vállalta fel. A Monostori Erődben - ahol 1945-ig kétezer négyzetméteren négy kemencében sütötték a katonák kenyerét - kenyérmúzeumot alakítottak ki, állandó és időszaki kiállításokat rendeznek. Fontosnak tartják a régi receptek összegyűjtését és megőrzését, a fiatal szakemberek képzését. Szeretnék, ha a magyar kenyér visszanyerné régi rangját.
 
A magyar kenyér minden morzsája kincs. A XVII. században a magyar kenyér fogalom volt Európában. És az lehetne napjainkban  is. Hiszen van jó termőföldünk, remek búzafajtáink és kiváló szak-embereink  mondja Zsuzsa. Aztán kesereg egy kicsit, mondván: mi, magyarok mindig a másét, a külföldit dicsérjük.  Odavagyunk az olivás kenyérért, pedig a magyar kovászolt is nagyon finom, és legalább olyan kuriózum, mint az olasz testvére.

Aztán a kezembe nyom egy füzetet, amiben a következőt olvasom: Tégy fél font lisztet deszkára, sózd meg és oszd el két részre, egyik feléből csinálj egy kevéssé kemény tésztát, gyúrd a kezeddel mindaddig, míg apró hólyagokat nem mutat, aztán csinálj belőle czipót, s kendővel betakarván hagyd egy ideig állani. A lisztnek másik feléből végy annyit, amennyi a lisztezésre szükséges, a többit pedig a közepébe tedd, vajjal mind addig gyúrd, míg a liszt a vajjal egészen öszve nem vegyül. Nyomd el aztán laposra, továbbá nyújtsd ki késfoknyi vastagságra, tedd a vajat a közepébe, borítsd öszve a tésztát négyfelől, s nyújtsd el olly vékonyra, amillyenre csak lehet. Borítsd ismét azon felén öszve, amellyiken előbb, tedd híves helyre, s hagyd fertály óráig állani, nyújtsd el ismét, és így háromszor. Negyedszer végre, tetszésed szerint használhatod.

A rend magyarpolányi tagjai, akik álló nap dagasztottak, nyújtottak és sütöttek Fotó: Benkő Sándor

És hogy mi sült ki végül ebből a kacifántos receptből? Ha hiszik, ha nem: croissant. Ma legalábbis így modanánk, mert ugye, minél kacifántosabb egy étel neve, annál jobban becsüljük. Pedig a fent idézett recept Cziffray István 1840-as Magyar Nemzeti Szakácskönyvéből maradt ránk, a leírás pedig nem a croissant, hanem a rongyos kifli receptje.

Mert bizony a croissant a Habsburg udvarból francia földre vándorolt rongyos kifliből lett.

És ha már Zsuzsa a kezembe adta azt a kiadványt, amiből a receptet idéztem, kíváncsian végiglapozom: vajon a hagyományos magyar sütőipari termékek leírását tartalmazó füzetecskében találok-e vasi finomságot. És igen: a nyugat-dunántúli fejezet egyik lapján ott mosolyog a hőkőn sült perec, vagy ahogy mifelénk emlegetik: az őrségi perec. Nevét onnan kapta, hogy a megkelt, kör alakú perecet a forró kemence fenekén, a hőkőn sütötték. Az Őrségben lakodalom, búcsú alkalmával, aratás és szüret idején fogyasztották. A Kercaszomoron élő Soós Ferenc ma is kemencében süti az őrségi kerek perecet, amelynek receptjét idős őrségi emberektől tanulta.

- A kenyérlángos, más néven langalló szerencsére napjainkban is közkedvelt csemege. Hagyományos kenyértésztából, a teknő oldaláról összegyűjtött vakarékból készült. Kinyújtották, majd a már felfűtött kemence fenekére, az izzó parázs, a láng elé helyezték, ahol hamar megsült. Fokhagymával bedörzsölték, megkenték zsírral, tejföllel, és melegen fogyasztották. Kímélő étel volt, a háziasszonyt kímélték vele, aki elfáradt a kenyérsütésben, ezért aznap nem kellett főznie, elég volt, ha langallót tesz ebédre az asztalra - meséli Zsuzsa.

Mesélne még mást is, ezernyi csuda dolgot, de sürgős dolgunk akad: kisült a rongyos  kifli, meg kell kóstolni...

http://www.vasnepe.hu/cimlapon/20100819_a_jo_kenyer_titka